Poder y paladares, una relación ambigua

Un reportaje de 'Granma' refleja de manera inusualmente objetiva algunas de las limitaciones que lastran el desempeño de los restaurantes privados

La paladar Don Quijote, en la céntrica calle 23 del Vedado habanero. (14ymedio)
La paladar Don Quijote, en la céntrica calle 23 del Vedado habanero. (14ymedio)

Pocas veces la prensa oficial ofrece algún trabajo periodístico de interés, por eso es de agradecer un reportaje publicado pocos días atrás, a raíz de los controles realizados recientemente por el Gobierno a un total de 32 restaurantes privados de La Habana ( Restaurantes privados en la capital. Control y éxito, ¿en ese orden?, de Yudy Castro Morales), un texto que refleja de manera inusualmente objetiva algunas de las limitaciones que lastran el desempeño de los restaurantes privados de La Habana.

Semanas antes, el monopolio de prensa estatal se había referido a ciertas irregularidades que se habían detectado en el sector, tales como violaciones en las regulaciones urbanísticas, ilegalidades en los trámites de compraventa de viviendas, "la importación de mercancías con fines comerciales", la evasión fiscal y la violación de los límites establecidos para la actividad para las que les fue extendida la licencia.

Sorprende la utilización desprejuiciada de términos tan demonizados como "restaurantes privados", "negocio", "prosperidad", entre otros

De manera indirecta se sugería también que algunos de estos establecimientos se habían convertido en "escenarios para el expendio de drogas, el proxenetismo y la prostitución", así como de lavado de dinero, lo que constituye colateralmente un reconocimiento tácito de la proliferación de males inconfesables dentro de la pulcra sociedad socialista.

Todo esto, unido al cierre de numerosos restaurantes y cafeterías, y a la suspensión de la entrega de nuevas licencias para esta modalidad del trabajo por cuenta propia, creó un clima de incertidumbre sobre el destino de los negocios particulares dedicados a la restauración, popularmente conocidos como paladares.

Esta incertidumbre ahora tiende a disiparse, al menos parcialmente, cuando el periódico más oficial de Cuba no solo aborda los resultados de la mencionada inspección en la capital, sino que difunde los testimonios críticos y los reclamos de varios propietarios de algunos de los restaurantes privados de la capital.

La ausencia de consignas revolucionarias y de alusiones político-ideológicas de las que habitualmente sobrecargan los textos de la prensa oficial son otro rasgo inusitado del texto, e igualmente sorprende, en cambio, la utilización desprejuiciada de términos tan demonizados como "restaurantes privados", "negocio", "prosperidad", entre otros.

Algunos rumores perspicaces consideran que la estrategia oficial consistió en hacer una selección de ciertos restaurantes de reconocido prestigio y ofrecerles ventajas legales a cambio de apegarse a ciertas normas

En realidad, los problemas detectados por los fiscalizadores estatales durante las inspecciones no constituyen en sí mismos una novedad: violaciones en el horario de cierre, la contratación directa de los artistas que amenizan en algunos locales privados –sin mediación de una agencia estatal en la cual deberían estar inscritos–, problemas en los contratos a los empleados, contaminación sonora, mercancías ilícitas, contrabando y delito de receptación, son trasgresiones reales y conocidas tanto en el sector privado como en el estatal.

Por esa causa, algunos rumores perspicaces consideran que la estrategia oficial consistió en hacer una selección de ciertos restaurantes de reconocido prestigio y ofrecerles ventajas legales a cambio de apegarse a ciertas normas y compromisos con sectores del empresariado estatal. Al mejor estilo mafioso, el Estado-Padrino protege a quienes les son leales.

De ser cierto tal rumor tampoco constituiría una novedad. Es vox populi –aunque, obviamente, incontrastable– que algunos de los dueños de las paladares más exitosas tienen algún tipo de vínculo con el poder y han gozado de la tolerancia oficial a cambio de acatamiento político, fingido o no.

El mecanismo de compromiso/control ideológico es una práctica de vieja data (también) en el sector gastronómico. Durante las décadas de los 70 y 80, la administración de los restaurantes, bares y cafeterías –todos estatales– eran plazas de trabajo muy codiciadas puesto que constituían fuentes constantes y seguras de ingresos ilícitos, a partir del contrabando de productos desviados de la red oficial y vendidos a sobreprecio en el mercado negro.

Quienes no han vivido en una sociedad marcada por las carencias y sujeta a una cartilla de racionamiento como fuente esencial de adquisición de alimentos, quizás no entiendan el enorme poder económico que se deriva de la administración de productos alimenticios.

Tan significativas eran las ganancias en el sector gastronómico que la Empresa de Restaurantes de Lujo de la capital otorgaba dichas plazas a "cuadros" del Partido y dirigentes intermedios con probado historial de lealtad

Tan significativas eran las ganancias en el sector gastronómico y tan reñidos los puestos de administración en los establecimientos puntera –díganse restaurantes prestigiosos como el Polinesio, La Torre, El Conejito, el Mandarín, Las Bulerías, Montecatini, entre muchos otros– que la Empresa de Restaurantes de Lujo de la capital otorgaba dichas plazas a "cuadros" del Partido Comunista y a dirigentes intermedios con un probado historial de lealtad al sistema.

Este procedimiento clientelar creó una suerte de clase media encubierta cuyas ventajas sobre la clase trabajadora se basaban en una capacidad de acceso a bienes de consumo y de servicios que no estaban al alcance de aquella; ni más ni menos, de la misma forma que el nivel de vida y la capacidad de consumo de los actuales propietarios privados de las paladares más exitosas está muy por encima de las posibilidades de la gran mayoría de los cubanos.

La diferencia entre aquellos administradores estatales de antaño y los propietarios actuales, es que los primeros traficaban con bienes públicos, puesto que la propiedad privada estaba proscrita, y los segundos operan con capitales privados, pero el denominador común entre ellos es que el Poder –que dispensa a su arbitrio la permisión, el castigo o el perdón– los controla y manipula a partir de la dependencia de las ilegalidades para prosperar, por parte de ambos.

Así, la prosperidad del administrador privado depende hasta hoy de su habilidad para malversar los bienes del Estado que le son encomendados, sin ser descubierto; en tanto el éxito del propietario privado depende de su habilidad para violar la legalidad, sea accediendo al mercado subterráneo para adquirir los bienes que necesita, sea evadiendo impuestos y otras regulaciones.

La prosperidad del administrador privado depende de su habilidad para malversar los bienes del Estado sin ser descubierto; en tanto el éxito del propietario privado depende de su habilidad para violar la legalidad

Ahora bien, lo realmente novedoso del reportaje periodístico en este caso, es que se haya dado espacio en la prensa gubernamental a la voz de las presuntas víctimas –los siempre vilipendiados propietarios privados, o "emprendedores" –, y que éstas se hayan expresado críticamente y con tanta libertad acerca de las múltiples limitaciones que les impone el sistema de trabajador por cuenta propia.

Entre las mayores limitaciones que se enumeraron se incluyen la inexistencia de un mercado mayorista y la insuficiente oferta de las redes minoristas, la imposibilidad de vincularse a entidades importadoras con el fin de adquirir insumos y equipamientos deficitarios en las redes minoristas, la expresa prohibición al sector privado de importar productos que no se comercializan por las entidades estatales, entre ellos ciertas bebidas alcohólicas de amplia demanda, la restricción del número de sillas permitidas (50 en total, tanto por permiso de cafetería como de restaurante), lo que "atenta contra el buen desenvolvimiento del negocio", especialmente en aquellos que prestan servicios a las agencias turísticas oficiales, quienes en ocasiones, ante la gran demanda y los limitados asientos autorizados, se ven empujados a incumplir con esos contratos.

Las críticas alcanzaron incluso a los centros nocturnos estatales y de gestión cooperativa, calificados por los dueños de paladares como insuficientes que "no ofrecen servicios de calidad", lo que hace pensar que quizás en un plazo relativamente cercano y ante la creciente marea de turistas, este tipo de establecimiento –hasta ahora un coto exclusivamente estatal– puede pasar a ser otro espacio en manos privadas.

Lo realmente novedoso del reportaje es que se haya dado espacio en la prensa gubernamental a la voz de las presuntas víctimas y que éstas se hayan expresado críticamente

"Estamos dispuestos a pagar los impuestos que se establezcan (...) pero queremos negocios prósperos", señaló uno de ellos, evidenciando implícitamente la capacidad financiera que ha alcanzado la élite del sector.

Pero el reportaje permite, además, percibir ciertos matices que hacen una diferencia mínima, pero significativa, en un periodismo habitualmente chato y acrítico. Es el caso, por ejemplo, del propietario que, como contribuyente, exigió conocer más sobre el destino de los impuestos que aporta al presupuesto del Estado; algo que hasta hace muy poco tiempo era considerado una herejía.

Por supuesto, son señales tenues y escasas, pero anticipan la posible evolución del capital privado, aunque reducido a un sector élite que, pese a su fragilidad, comienza a sentirse autónomo y se reconoce útil y necesario para la supervivencia de un sistema obsoleto, improductivo y en crisis.

Por supuesto, no se han publicado respuestas oficiales a los reclamos de los propietarios privados. Nadie sabe a ciencia cierta cuánto de "permitido" o cuánta dosis de audacia encierran en realidad este infrecuente reportaje periodístico y estas exigencias. Por el momento, vale la pena seguir atentamente el destino de los restaurantes privados habaneros. No hay que olvidar el viejo refrán que dice: Dios escribe recto con renglones torcidos.

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