Las sazones y sus usos
La Habana/El alto costo de los productos agrícolas imprescindibles en la cocina, así como su escasa variedad, nos hacen peregrinar de un mercado agrícola a otro, en busca de los ingredientes más esenciales para nuestra cocina.
Hoy día, vegetales tan simples como la cebolla, el ajo y el ají, imprescindibles en la cocina, parecen estar fileteados en oro 18 quilates debido a sus increíbles precios. El mercado en moneda convertible se ha abastecido de variadas especias importadas de buena calidad que a la larga resultan un tanto más económicas.
Así que relacionaré algunos de ellos, sus usos y aplicaciones:
Ajo en polvo. Bien conocido por todos su uso, solo que, al tratarse de un producto concentrado, es necesaria mucha discreción en su utilización, teniendo en cuenta que al aplicarlo debe disminuirse la cantidad de sal en la receta en la cual se usa. Muy apropiado para sopas, salsas de carnes y pescado. Tiene un alto rendimiento.
Cebolla en polvo. Es muy aconsejable para todo tipo de estofados, legumbres, albóndigas y carne picada. Igualmente se recomienda discreción en la cantidad aplicada.
Ajonjolí. Se puede obtener este producto en algunos agros en moneda CUP. Esta semilla oleaginosa está especialmente indicada para pastas y dulces. Por ejemplo, cuando acaramele un molde para pudín o flan, espolvoréelo con esta semilla y le dará mejor aspecto y sabor a la hora de voltearlo.
Apio en polvo. Delicioso y aromático sazonador que presenta gran variedad de usos, especialmente en salsas, vegetales, zumo de tomate, pescados, moluscos y sobre todo en caldos y consomés.
Curry. Es una mezcla de especias que procede de la India, con altas cualidades terapéuticas. Está muy recomendado para carnes, aves, salsas y sopas variadas, magnífica especialmente para el pollo al curry.
Canela. En rama o en polvo, es la más apreciada especia oriental. Se utiliza en repostería como ya todos sabemos, pero también en ensaladas de frutas, bebidas como la sangría, helados, alimentos al horno y pescado hervido.
Jengibre. Su uso está muy generalizado en la cocina internacional. Es muy apropiado en las salsas para carnes, guisos y también en repostería. Este producto, en su forma natural (raíz), se puede encontrar en ocasiones en agro mercados caros, como el de Calle 19 en El Vedado.
Pimentón dulce. Es un magnífico producto vegetal que se utiliza como aderezo para sopas, sofritos, guisos, pescado y arroces, aporta un peculiar color y sabor, sustituye al pimiento rojo natural, a veces tan caro y escaso en nuestros mercados.
Vainilla en rama. Tiene muchas aplicaciones en repostería, especialmente en flanes y natillas, helados, cocteles y licores, a los que aporta su delicado sabor. También se utiliza mucho en la cocina como ingrediente para algunas salsas, por ejemplo en la bechamel, donde es buena sustituta de la canela.
Salvia. A pesar de que esta planta se conoce sobre todo como hierba culinaria, también ha sido utilizada por miles de años como medicina. En la Edad Media se pensaba que promovía la longevidad. Su sabor la hace muy aconsejable para sopas y salsas de carne y albóndigas, así como en todos los entremeses a base de queso. Sus hojas, además tienen la gran propiedad de aplicarse sobre la zona afectada, como un efectivo antiinflamatorio natural. Se reproduce fácilmente por esquejes, en jardines y tiestos. Solo necesita riego y sol.
Nuez moscada. Se presenta generalmente entera o a veces molida. Se utiliza en todo tipo de salsas para carnes, pescados, mariscos y para darle el toque especial a la salsa bechamel, en guisos de pollo y sobre todo en repostería. Es una especia cara y no siempre se encuentra en nuestro mercado.
Pimienta blanca. También tiene dos presentaciones: en grano o molida. Es el grano ideal como adobo para encurtidos y muy indicada también como aderezo para carnes y guisos. Tiene un sabor moderado, suave y aromático. Ideal para sopas, carnes y salsas.
