Veganos, vegetarianos y omnívoros en la jungla gastronómica cubana

Un estudio confirma que tras el Período Especial de los años 90, la “incertidumbre alimentaria” ha provocado que muchas familias prioricen “la importancia de las carnes y derivados"

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Los cubanos priorizan las grasas, proteínas y azúcar, en detrimento del consumo de opciones sanas como vegetales y frutas. (Stephen Weppler)

Cuatro años, siete meses y 22 días. Ese es el tiempo que Ana Laura Macías lleva sin comer ningún producto de origen animal, tras asumir una estricta dieta vegana. Hace una década su decisión hubiera sido una locura, pero actualmente las ofertas gastronómicas cubanas incluyen, cada vez más, recetas destinadas a gente que no consume carne.

Por décadas, la carne ha sido un alimento casi sagrado en un país donde la ganadería ha ido en franco retroceso por los excesos de estatización y las restricciones a los productores privados. La estricta legislación, que penaliza el sacrificio de ganado vacuno con elevadas penas de cárcel, ha provocado que los derivados de la carne se hayan vuelto aún más deseados.

“Cuando visito a algún amigo y le digo que no voy a comerme el bistec que me ofrece o la ropa vieja que preparó con mucho esfuerzo, es como si lo estuviera ofendiendo”, cuenta Macías a 14ymedio. “Al principio era como una batalla todos los días, para que mi familia respetara esta decisión pero ya no intentan imponerme ninguna comida”.

Un estudio realizado por la antropóloga Margalida Mulet Pascual confirmó que tras el Período Especial de los años 90, la “incertidumbre alimentaria” ha provocado que muchas familias prioricen “la importancia de las carnes y derivados (como salchichas, croquetas, etcétera) y consideren otros alimentos, como las ensaladas y las frutas, menos indispensables para una alimentación óptima”.

En el imaginario colectivo cubano existe un concepto de “supremacía de la proteína animal” y una evaluación insuficiente de otros alimentos como frutas y vegetales

Mulet Pascual advierte que en el imaginario colectivo cubano existe un concepto de “supremacía de la proteína animal” y una evaluación insuficiente de otros alimentos como frutas y vegetales. Las tres terceras partes del plato se llenan con derivados cárnicos, carbohidratos o viandas fritas, en detrimento de verduras u otros productos agrícolas.

“Si te sientes mal siempre hay alguien que te dice que lo que te hace falta es una buena sopa de pollo o carne, si pareces cansado entonces te recomiendan un bistec y hay hasta quienes aseguran que si un día no tienes un pedazo de pollo, una salchicha o unos chicharrones, entonces no has comido”, lamenta Ana Laura Macías.

Con el aumento en la llegada de turistas en los últimos años, los restaurantes privados y los hoteles se han visto empujados a ampliar sus ofertas veganas y vegetarianas. “Antes cuando llegaba un extranjero y decía que no comía carne le inventábamos un plato pero ahora tenemos nuestras propias recetas”, explica un empleado de El Café, una paladar en La Habana Vieja con una amplia oferta de opciones veganas y vegetarianas.

“Desde hace un tiempo también vienen cubanos que no comen carne y eso es una novedad, porque antes solo teníamos clientes veganos o vegetarianos que venían de otros países”, asegura el cuentapropista. “Entre la gente joven se está extendiendo esa práctica de no comer derivados de la carne y hay grupos que la promueven”, agrega.

A finales de la década de los 90 surgieron por toda la Isla restaurantes vegetarianos de gestión estatal. La creación de estos lugares fue impulsada por Fidel Castro pero, como muchas de sus campañas, ésta también terminó por ir perdiendo fuelle hasta desaparecer. Desde entonces, la gastronomía vegana y vegetariana ha estado liderada por el sector privado.

“Casi todos las paladares tienen ya varios platos sin productos animales y hay numerosos restaurantes dedicados en exclusiva a un público vegano y vegetariano”, explica Massiel, una joven emprendedora que gestiona junto a su madre un local en el Vedado donde se venden platos “libres de proteína animal”, explica con orgullo.

Massiel vivió casi una década en Madrid y en esa ciudad se inspiró para crear su carta de ofertas. Tofu, leche de soya, semillas, hamburguesas hechas a base de pastas de frijoles o lentejas, pestos libres de queso y batidos de fruta sin azúcar añadida, son algunas de las opciones que venden. “Estamos bastante llenos todos los días, de extranjeros y de cubanos, así que hay una demanda, sin dudas”, explica Massiel.

Una parte de esos productos no se venden en los mercados de la Isla pero Massiel y su madre se alternan para viajar a Cancún o Ciudad de Panamá y traer en sus maletas de viaje algunos ingredientes que faltan en la Isla. “Desde allá traemos las almendras, los pistachos, las nueces y hasta algunos cereales para elaborar nuestro propio plan sin gluten”.

La joven espera que pronto en la Isla se abra un mercado mayorista para el sector privado pero, sobre todo, “que no sean tiendas con los mismos productos de siempre sino que tengan también variedad y diversidad para que la gastronomía pueda desarrollarse y diversificarse”, apunta.

Este fin de año, en el restaurante de Massiel están ofertando una cena “toda vegana” para las familias que quieran esperar el 2019 con este tipo de comida. “Decirle a un cubano que va a pasar la fiesta del 31 de diciembre sin comer carne era, hace unos años, como insultarlo, pero ahora cada vez hay más gente interesada, especialmente los más jóvenes que tiene una mayor conciencia de su salud y del medioambiente”.

Ludmila y Raudel, ambos graduados de economía en la Universidad de La Habana, llevan más de cinco años como veganos. Se decidieron a asumir ese estilo de vida por motivos que van desde su estado físico hasta el cuidado de la naturaleza, explica la joven a 14ymedio. “Al principio nos miraban como si fuéramos extraterrestres pero ahora ya la gente está más enterada de que eso es una decisión de vida que cada cual tiene el derecho de asumir”.

Ludmila cocina para ella, su novio y el resto de la familia. “Es complicado porque para nosotros dos debo preparar todo libre de productos animales pero mis padres sí comen carne”. La economista asegura que “a pesar de que a veces es más difícil encontrar frutas y vegetales frescos, lo cierto es que ahorramos mucho dinero por no tener que comprar carne que siempre es lo más caro”.

Los padres de Ludmila se definen como “omnívoros” porque comen de todo. Cuando su hija decidió convertirse en vegana ellos “pusieron el grito en el cielo”, recuerda la joven. “Poco a poco lo han ido entendiendo pero no es fácil para ellos, porque siguen teniendo a la carne como algo que no debe rechazarse nunca”, puntualiza.

En 2015 la Organización Mundial de la Salud generó un gran revuelo al declarar que la carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumentaba el riesgo de sufrir cáncer

En 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) generó un gran revuelo al declarar que la carne procesada como salchichas, hamburguesas o embutidos aumentaba el riesgo de sufrir cáncer. Estos productos quedaron incluidos en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol, el aire contaminado y el plutonio.

La información se difundió poco en Cuba donde hasta el momento en ninguna escuela se le brindan rudimentos nutricionales a los estudiantes para que puedan elegir una alimentación más sana, según confirmó este diario con funcionarios del Ministerio de Educación en La Habana.

Sin embargo, hasta ahora en la Isla nunca se había realizado una encuesta nacional de consumo de alimentos. No obstante una investigación llevada a cabo por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos arrojó que los cubanos priorizan “la satisfacción de las necesidades de grasas, proteínas y azúcar, en detrimento del consumo de opciones sanas como vegetales y frutas”.

“La mala calidad nutrimental, el desequilibrio, y la monotonía caracterizaron tanto el consumo alimentario real, como el deseado”, concluye el estudio que urgió a “capacitar a la población cubana con conocimientos sobre una alimentación saludable, así como aumentar la disponibilidad y accesibilidad a alimentos sanos”.

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