En los hornos estatales se cuecen dos tipos de pan: el racionado por la libreta y el mejorado 'por la izquierda'

Matanzas/En Matanzas, la madrugada huele a harina y a riesgo. Entre el sector estatal, el privado y la pura ilegalidad, se mueven decenas de vendedores de pan que ofrecen su mercancía como quien esconde un secreto. La calle es su mostrador, la rapidez su salvavidas, y los inspectores o la Policía, sus fantasmas más temidos.

A mediados de mes, la harina desapareció de las panaderías del racionamiento y con ella se evaporó, durante más de una semana, el pan de 60 gramos que cada día debía corresponder a cada habitante de la ciudad. El desabastecimiento no solo vació los mostradores oficiales, también cortó el desvío de mercancía hacia ese entramado informal que vive de los hornos estatales.

El 26 de agosto se anunció el restablecimiento del pan normado. Desde entonces, José Luis –48 años, vendedor ambulante y sin licencia– no deja de mirar la pantalla de su móvil, aguardando la confirmación de que podrá cargar dos sacos sobre los hombros y salir a pregonar su mercancía. "Lo malo de este negocio es que solo funciona cuando los empleados logran apartar un poquito de harina para una producción extra", explica a 14ymedio.

Llegado de Palma Soriano, Santiago de Cuba, José Luis se asentó con su esposa y tres hijos en una casa a medio terminar en el barrio de La Marina. Sin dinero para invertir, encontró en la venta clandestina una forma de subsistencia. "Recojo la mercancía, vendo todo, y después pago a los maestros panaderos. No adelanto ni un peso, pero no puedo fallar en entregar lo justo", subraya.

El acceso al negocio fue a través de un amigo. Los panaderos, dice, son celosos a la hora de incluir nuevos vendedores. "Cualquier indiscreción puede costarles el empleo. Aquí solo entra quien llega con una buena recomendación. Todo el mundo cuida su parte de la búsqueda", insiste.

El pan que se mueve por la izquierda es de mejor calidad que el que se vende por el racionamiento, aunque lo elaboren las mismas manos y se cocine en los mismos hornos. "Priorizan la grasa que les dan y el mejorador para que los clientes queden satisfechos y repitan", aclara José Luis, conocedor de la mala calidad del producto que se vende por el racionamiento.

Pero lo más importante es que no se note la producción paralela. Las reglas son claras: la harina usada debe coincidir con los panes que salen oficialmente de la panadería, y si se avecina una inspección, la producción paralela se suspende. "He pasado hasta tres semanas sin sacar nada porque no había materia prima o porque había controles del Gobierno", se lamenta.

El truco se logra recortando aún más el tamaño del pan normado, quitándole ingredientes. El recorte es un secreto a voces en toda Cuba pero los propios clientes, que se quejan de la pequeñez y sabor agrio del producto racionado, compran a los vendedores informales que se abastecen de los comercios estatales. Es el ciclo de nunca acabar.

Con el tiempo, José Luis ha trazado un itinerario: sube cargado hacia Los Mangos y Monserrate, luego baja hasta el parque René Fraga. Competir con otros vendedores, cargar peso y esquivar policías convierten la faena en una maratón diaria. "Nadie crea que vender 100 panes es sencillo. A 150 pesos, no todos pueden pagar. Y si el pan sale más pequeño o se pone tieso en unas horas, soy yo quien da la cara y hasta pongo dinero de mi bolsillo", reconoce.

El contacto suele llegar en la tarde. A las tres o cuatro de la madrugada, el horno ya está bien caliente y José Luis se encamina a buscar su carga. "Aunque el administrador seguro sabe lo que hacen sus trabajadores, yo trato de cuidarlos. Si alguien tiene que perder, que no sea yo", dice con un pragmatismo curtido.

Al amanecer, su pregón ya es familiar en las calles. Los vecinos lo esperan, lo identifican. "El miedo a los inspectores se vence cuando hay una familia que alimentar", afirma convencido. Sueña con comprarse una bicicleta, colocarle una caja para transportar mercancía y multiplicar panes y ganancias. No sabe cuánto tiempo durará la oportunidad, pero sí que cada jornada depende de un mensaje en el teléfono que le anuncia lo más preciado en su negocio incierto: habrá pan para mañana.