Aduriz: “Por poder soñar, ¿por qué no vamos a soñar?”

El chef español planea abrir un restaurante en La Habana "informal y divertido" junto a Massimo Bottura y Enrique Olvera

El chef español Andoni Luis Aduriz. (Mugaritz)
El chef español Andoni Luis Aduriz. (Mugaritz)

¿Por qué tres de los mejores chefs del mundo –el español Andoni Luis Aduriz, el italiano Massimo Bottura y el mexicano Enrique Olvera– han decidido lanzarse a la aventura de abrir un restaurante en La Habana? "¿Y por qué no?", contesta simplemente el primero desde Mugaritz, su restaurante en San Sebastián (España), considerado el sexto mejor del mundo según la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo auspiciada por San Pellegrino. Para que logre su objetivo junto a Bottura –cuyo restaurante Osteria Francescana, en Módena (Italia), figura en el segundo puesto del mismo ránking– y Olvera –dueño de Pujol, en la Ciudad de México, en el decimosexto–, los próximos meses serán cruciales. Los tres viajarán en diciembre a la Isla para reunirse con autoridades del país, visitar locales y explorar las posibilidades de negocio para los extranjeros.

"En principio, nosotros vamos con voluntad, ganas y la idea de poderlo desarrollar, pero las cosas no son fáciles", revela Aduriz en conversación telefónica, sin esconder su ilusión por el proyecto en ciernes. "El año pasado, estaba cocinando en el restaurante de Olvera y allí surgió la posibilidad de hacer algo juntos, aunando voluntades, esfuerzos y talento para hacer algo divertido", recuerda. El chef italiano se sumaría al plan más adelante.

El español admite que las primeras reacciones de la gente al oírlo le sorprendieron mucho. "Tuiteamos lo que se nos había ocurrido de una forma muy ingenua y pasaron dos cosas increibles", explica. "La primera es que esta noticia, que básicamente lanzaba una idea en una fase muy inicial, de repente dio la vuelta al mundo. Y la segunda es que a las dos semanas se anunció el restablecimiento de relaciones diplomáticas entre EE UU y Cuba", agrega.

El proyecto, sin embargo, depende de muchos otros factores que van más allá de la voluntad, que los tres artistas de los fogones explorarán en su próximo viaje a Cuba. "Lo que desarrollemos será un proyecto muy divertido, con tres cocineros tan distintos que hacen algo juntos. Lo que pase en diciembre será absolutamente definitivo, lo que nos encontremos, lo que veamos y, sobre todo, cuando le cojamos el pulso al entorno, a las sensaciones y posibilidades, ahí lo vamos a ver claro: o p'alante o nos desinflamos como un globo", dice Aduriz.

“Algo informal y divertido es, además, la manera de encajar en un entorno donde sabemos que no vamos a tener la diversidad de cosas que tenemos aquí”

Aún falta mucho por decidir, pero para el chef español es inevitable soñar con cómo será el restaurante. "Para Olvera, por ejemplo, era conditio sine qua non que el restaurante estuviera cerca de la playa", asegura. "Yo, en ese sentido, no me cierro a nada". Su idea, destaca, dista de "hacer alta cocina en un local modelo de alta cocina" y más bien se acerca a "un tipo de restaurante informal pero muy derecho, con muy buena comida y productos sencillos, con buena música y buen ambiente".

Los tres socios están de acuerdo en querer dar vida a algo muy distinto a su trabajo habitual. "Cada uno de nosotros ya tiene su propio restaurante, que nos pide mucha energía y resuelve nuestras inquietudes gastronómicas", según el español. "Algo informal y divertido es, además, la manera de encajar en un entorno donde sabemos que no vamos a tener la diversidad de cosas que tenemos aquí".

Aduriz no parece asustarse ante posibles problemas de desabastecimiento. "Los cubanos comen en todos lados cochino asado, pues seguramente podremos hacer tacos súper originales, platos de cerdo, pinchos o tapas aprovechando lo que hay allí. Con un poco de imaginación, ya puedes hacer muchas cosas", sostiene. "Gente que ha estado viviendo allí cuenta que es costoso, pero con esfuerzo y compromiso puedes acceder a esa pequeña red de agricultores que tienen productos fuera de lo habitual y que se mueven por canales diferentes a los que llegan a la población en general... Por poder soñar, ¿por qué no vamos a soñar?". El chef baraja también la opción de repetir la misma experiencia de San Sebastián, donde ha conseguido que Mugaritz convenciera a productores del entorno para que plantaran verduras que interesan al restaurante, en una relación de beneficio mutuo.

El cocinero confía en los cambios que está experimentando el sector culinario de la Isla. "En los últimos 50 años, todo lo que tiene que ver con el sector agroalimentario ha estado más enfocado a suministrar ingredientes básicos y en cantidad que dedicarse a productos más gourmet. Pero, recientemente, ha empezado un pequeño movimiento de gente que cultiva otro tipo de productos en sus huertos, que salen del registro habitual". "Todo parece indicar que el cubano querrá progresar, que poco a poco esté interesado en el cambio a medida que tenga sus necesidades cubiertas, que quiera acceder a otro tipo de productos. Supongo que ver que se van haciendo cosas diferentes ayudará a que la gente quiera hacer cosas distintas, probarlas, verlas o aspirar a ello", agrega.

“Sabemos que habrá una parte importante de cubanos que, por muy sencillo que hagamos el restaurante, no va a poder venir"

El deshielo entre Washington y La Habana, según él, ayudará a que este cambio se acelere de manera trepidante. "Después del anuncio del restablecimiento de relaciones, todo el mundo quiere ir a Cuba", dice. "Sabemos que habrá una parte importante de cubanos que, por muy sencillo que hagamos el restaurante, no va a poder venir, pero cada vez va a haber más turismo. Eso será muy bueno para la economía cubana y para cualquiera que se instale allí", prevé. Y añade: "Todo eso tiene mucho que ver con la acogida o la flexibilidad o las ganas o posibilidades que abra el Gobierno cubano. Espero que el incremento del turismo sirva también para que los recursos se muevan y todo el mundo de alguna manera progrese, no solamente el mundo de la empresa, sino la propia población".

"Si finalmente abrimos el restaurante con este perfil, en muy pocos años muchos cocineros de proyección internacional seguirán nuestro ejemplo, porque ahora no hay nada parecido", sostiene convencido. "Vamos a animar a mucha gente a que haga cosas allí, seguro".

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