Sabores olvidados (placer de celíacos)

Formas de pan. (Indespan)
Formas de pan. (Indespan)

Gracias a la gentileza de Carlos Bernabé, gerente de la empresa Indespan radicada en Valencia, mis hermanos celíacos y yo asistimos a la presentación de su proyecto conjunto en La Antigua Chiquita. Dos años y ocho viajes a Cuba después de que Indespan en la Feria de La Habana hiciera la propuesta al Ministerio de la Alimentación de crear un centro de elaboración de panes y dulces sin gluten.

El director provincial de la industria alimenticia hizo la introducción ante un público que no alcanzaba el medio centenar. El gerente valenciano dijo una breves palabras y presentó un audiovisual de su negocio en España; luego el funcionario cubano respondió, o trató de responder, algunas preguntas de los presentes, casi todos familiares o pacientes aquejados del síndrome celíaco. Escuchar aquellas preguntas da una idea del trabajo que pasan esos enfermos y queda claro que es un problema para el que no resulta suficiente una sola panadería en todo el país. Sería interesante alentar esta modalidad dentro de los trabajadores por cuenta propia, pero la falta de información influye. Un ejemplo son los camarógrafos de la televisión que se encontraban allí para dar cobertura a la inauguración y nunca antes habían oído hablar de esa enfermedad.

Aunque existe un censo de los enfermos a partir de la dieta de maicena que se entrega hasta los 18 años, la cifra oficial está muy por debajo del número de enfermos reales, porque los diagnósticos en la adultez no reciben una dieta específica, a no ser en casos como el de mi hermana que recibe su dieta, no por celíaca, sino por síndrome de mala absorción, una consecuencia de haber sido tardíamente diagnosticada.

Tampoco se ha decidido en qué medida se subsidiará a los enfermos, pero es evidente que se trata de una producción de alto rigor, tanto por la materia prima como por el proceso manual en buena parte de la elaboración, por lo que no resulta económica, así que me imagino que si quieren amortizar el gasto, una parte de la venta se hará en moneda convertible.

La cifra oficial de celíacos en Cuba está muy por debajo del número de enfermos reales, porque los diagnósticos en la adultez no reciben una dieta específica

A partir de este lunes comenzarán las inscripciones previa presentación de certificado médico. La apertura al público todavía demora, pues los panaderos cubanos entrenados por los españoles deben familiarizarse con esta nueva manera de hacer la panadería.

Hubo un recorrido por las instalaciones remozadas, todo nuevo y hasta con un área climatizada para la elaboración repostera. Llama la atención que no existen máquinas panificadoras, solo una estufa y los hornos tradicionales, y es que, según el maestro panadero valenciano, como la masa de estas harinas carece de gluten, solo trabajándola artesanalmente se logra una consistencia parecida a la de la masa con harina de trigo.

La degustación fue un momento de fiesta. Los niños disfrutaron a reventar, comiendo con las dos manos lo mismo pizzas que magdalenas. Los adultos, con más calma, saboreaban con lentitud aquellas maravillas olvidadas por su paladar. Con disimulo, más de una persona guardó algún bocado para después. Mis hermanos lamentándose de haber almorzado poco antes, apenas pudieron probar algunas de las especialidades. Estuve comedida, yo que soy golosa por naturaleza, pero no me resistí a una palmera azucarada y otro dulce de hojaldre con crema de vainilla, y estos productos no tienen nada que envidiar a los elaborados con trigo, ni en la consistencia ni en el sabor. Claro, allí a ninguna receta le faltaban ni ingredientes ni gramos.

"No habrá tanta variedad", me aclara Bernabé, quien aportó por su cuenta queso y jamón apto para celíacos que resultó un éxito en las empanadas y pizzas; "las ofertas serán más modestas, pero trataremos de garantizar un servicio estable".

Al despedirnos, obsequió a mi hermana con un pan de bonete. Mi hermana, la pobre, que cuando compra pan corriente lo huele para paliar su añoranza. "¡Sabe a pan DE VERDAD, había olvidado cómo sabía!", me dice al día siguiente contándome su desayuno memorable de café con leche y pan con mantequilla.

Ella, al margen de mis dudas (que compartí con los lectores, pero no con ella para no aguarle la fiesta), se inscribirá hoy lunes, y con un poco de pena añade un comentario que resume una lección aprendida por los cubanos: "En estas cosas hay que andar ligero, porque empiezan bien y después, ya tú sabes..."

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