El reto de los panaderos en Cuba: producir pese a la mala calidad de la levadura y de la harina

La Habana/Los panaderos de Sancti Spíritus se preparan para los apagones, y aunque creen que los hornos de leña solucionarían sus problemas, no lo consideran realista y se inclinan por las placas solares. Así se desprende de un reportaje del diario oficialista Escambray dedicado a la mala calidad del pan, un asunto recurrente en la provincia y que los fabricantes atribuyen en esta ocasión a meses con cortes de electricidad prolongados que impidieron la correcta elaboración.

Sin embargo, tras analizar la crítica situación que dan por culminada, la próxima crisis energética se avizora en el párrafo final. "Existe la posibilidad de que ocurran eventos climatológicos que provoquen una situación de afectación total o parcial de energía eléctrica en nuestra provincia", dice Manuel Hung Varela, subdirector técnico productivo de la Empresa Alimentaria Provincial.

El funcionario considera que la energía renovable podría ayudar a mantener el correcto funcionamiento de las panaderías a través de los paneles solares. "Esta debe ser la proyección, pues volver a los hornos de leña en las panaderías no es la solución a las producciones voluminosas de pan que hoy asume nuestra empresa", concluye.

"Volver a los hornos de leña en las panaderías no es la solución a las producciones voluminosas de pan que hoy asume nuestra empresa"

Por su ubicación geográfica, Sancti Spíritus no es una provincia particularmente expuesta a los huracanes y otros fenómenos de esa índole que permitan pensar en una catástrofe eléctrica en el territorio, por lo que tras esas palabras se intuye la prevención ante una crisis energética que parece que no termina.

Hung Varela indica que la electricidad es necesaria no solo para el horneado, sino para amasar, ya que en empresas como la suya se elabora pan normado y el volumen no permite el amasado manual. "La producción de pan lleva tres operaciones fundamentales: la preparación de la masa, el tiempo en la estufa y finalmente el horneado. En cuanto al horneado, puede resolver el problema un horno de leña, para lo cual no haría falta la energía eléctrica. Sin embargo, las dos operaciones iniciales se complican, porque hay que hacer la masa a mano, y eso es posible cuando se trata de pequeños niveles de pan, no cuando son grandes volúmenes del producto. En el caso de la estufa, es también una operación difícil de realizar sin energía eléctrica", detalla.

Los fabricantes de pan dan por finalizado lo peor de la crisis eléctrica de 2022, cuando la provincia vivió apagones programados de cuatro a seis horas que, en la práctica, han llegado a superar las 10, con 14 como récord. Las colas repletas de espirituanos molestos por la falta de pan se multiplicaron en esos meses en los que lograr sacar adelante la producción se volvió imposible

"Hacer pan no es como freír un huevo, requiere de tiempo, porque se trata de un proceso tecnológico-productivo", resume al diario oficial Danay Arruez, experta en la elaboración.

Yuslén Oliva Gómez, subdirector de producción de una de las empresas alimentarias de la provincia, no rehúye la cuestión de la calidad en relación con la materia prima. Según explica, en Cuba no se produce harina óptima para hacer un buen producto.

"Con harinas con un gluten del 20% o el 18%, como las que recibimos aquí la mayoría de las veces cuando son harinas nacionales, no se logra un pan con buena calidad"

"Para hacer un buen pan debes tener una harina de fuerza o de media fuerza con un gluten superior al 25%. Pero con harinas con un gluten del 20% o el 18%, como las que recibimos aquí la mayoría de las veces cuando son harinas nacionales, no se logra un pan con buena calidad. Las levaduras son microorganismos vivos, que a veces vienen también con mala calidad y el pan no explota, no crece, no hace volumen y queda achatado, con mal aspecto", explica.

El funcionario rechaza que el uso de harina de yuca o arroz dé como resultado un mal pan e indica que la norma ha regulado los porcentajes adecuados que se pueden añadir como "extensores" y que con ellos se ha elaborado panes con muy buena aceptación. Lo mismo aplica a la hora de hablar del aceite, que no repercute excesivamente en el sabor, e insiste en que la raíz de los problemas es la mala calidad de la levadura y de la harina de trigo. A ellos añade, incluso, el estado de los hornos.

"La mayoría de los hornos de nuestras panaderías son eléctricos; hornos que, de 12 resistencias que llevan, están trabajando con seis o con ocho, y el pan que se podía cocinar en 12 minutos hay que cocinarlo en 32", lamenta. A eso hay que agregar que, al ser desigual el reparto de calor, el resultado puede ser que la pieza tenga partes crudas y otras excesivamente cocidas.

Los hornos, que tienen unos 20 años de sobreexplotación, fueron concebidos para hornear 12.500 bolas de pan, pero actualmente llevan más del doble y no hay piezas de repuesto.

Pese a todo, el especialista se defiende alegando que en otras provincias ha faltado pan durante hasta cuatro días seguidos mientras en Sancti Spíritus a lo sumo han sido dos. Además, agrega, la calidad ha mejorado recientemente, aunque a veces el peso es menor, algo que contraviene las normas. "Aunque el peso del pan está incluido en la calidad final del producto, el pan puede estar muy malo porque la harina no sirve, pero los 80 gramos del pan tienen que estar ahí". Caballo grande, ande o no ande.

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