Caldosa, caricatura del ajiaco

La Habana/Se acerca el 28 de septiembre y ya en los medios se escucha frecuentemente hablar de la tristemente famosa caldosa. En realidad, mi opinión sobre el sabor de este invento cederista no es muy objetiva, pues realmente, y eso lo puedo jurar, jamás la he probado.

Hace muchos años atrás me vi precisada a contribuir con alguna que otra vianda, pues venían puerta por puerta solicitando algún aporte, cosa esta que siempre llamó mi atención y me hizo reflexionar sobre el por qué de esta petición de limosna, cuando en los CDR todo el mundo siempre cotizó el importe fijado puntualmente y hasta con un año de adelanto, establecido por el designado para esta función, que después se estableció casi como norma aceptada, para evitarse cuestionamientos. ¿Por qué, entonces, no utilizar parte de estos fondos para su gran fiesta anual, ya que las dificultades para conseguir los alimentos esenciales nos vienen persiguiendo desde los inicios de este proceso político?

Nunca participé en la celebración de estos eventos sociales, debido a que no me apetecen las fiestas masivas, ni confraternizar con aquellas personas, que en un momento dado estaban en la mejor disposición de hacerte una denuncia, porque te escribías con un familiar de Miami, o por cualquier otra nimiedad, y mucho menos saborear un plato confeccionado generalmente en la calle, como en tiempos primitivos, con deficiente higiene, donde todo el mundo mete la mano con un jarrito o lata, para extraer el turbio contenido del inmenso caldero tiznado y abollado.

Entre las múltiples degradaciones culturales introducidas durante este medio siglo en nuestro país, la gastronomía ha sido una de las más afectadas

Entre las múltiples degradaciones culturales introducidas durante este medio siglo en nuestro país, la gastronomía, parte esencial de nuestra cultura e identidad, ha sido una de las más afectadas, por las razones obvias que todos conocemos. Lamentable o afortunadamente, soy hija de una madre que además de maestra, fue una gran dietista y cocinera, y ella es "la culpable" de mi gusto por la buena cocina.

Los orígenes de este plato, me refiero a su verdadero progenitor, el ajiaco, son de raíces puramente campesinas. Se confeccionaba generalmente en grandes festejos o cuando la familia tenía numerosos invitados, ya que para entonces era un plato rápido, económico y sobretodo muy nutritivo. Entre sus principales ingredientes figuraba el tasajo, una carne curtida que no requería refrigeración y era sumamente económica, un poco de carne de cerdo y pollo o gallina, animales éstos muy comunes entre las familias campesinas, además de las viandas, que entonces eran abundantes y muy baratas.

Este plato es común en toda Centroamérica, donde tiene sus variantes y características con relación a cada país. En estos lugares se suele confeccionar al día siguiente de un asado, con los restos que quedaron del mismo. Fuera de nuestras fronteras latinoamericanas, también es conocido como olla podrida o pot-pourri, siendo uno de los condimentos más importantes el ají, quizá de ahí su nombre.

Como me precio de ser gran defensora de la verdadera gastronomía cubana, que algún día será parte fundamental de las tareas de rescate, como la agricultura, la ganadería, la pesca y la arquitectura, por solo mencionar algunos renglones, en la medida de mis posibilidades trato, mediante mis escritos, de brindarles las verdaderas recetas que hicieron famosa nuestra cocina, a fin de conocerlas y practicarlas.

Receta del ajiaco criollo

Para confeccionar este plato se debe disponer, al menos, de dos o tres tipos de carnes, falda de res, gallina y tasajo o tocino.

Como viandas a emplear, usaremos dos mazorcas de maíz, dos plátanos verdes, dos maduros, dos libras de malanga, una libra de yuca, una de boniato y dos limones.

Para el sofrito, dos cucharadas de manteca, una cebolla blanca grande, tres dientes de ajo, un ají pimiento grande, una lata de puré de tomate y dos cucharadas de sal. Para hacer las bolitas de maíz, tan típicas de este plato, es necesario una libra de maíz tierno, una cucharadita de sal, dos cucharadas de leche, dos de manteca y dos dientes de ajo.

En una cacerola grande ponga el tasajo remojado desde la noche anterior (botándole esa agua) y la media gallina cortada en dos partes. Déjelo hervir en abundante agua, aproximadamente una hora. Añádale la falda y el tocino cortados en trozos. Déjelo hervir durante otra hora más. Cuando las carnes se hayan cocido durante un rato, debe quitarle con la espumadera un poco de grasa y espuma al caldo.

Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas y añádalas cuando las carnes estén ya blandas. Cada vez que añada plátanos, échele jugo de limón para que el caldo no se oscurezca. Al empezar a echar las viandas, eche también el sofrito, de modo que todo se vaya cocinando a la vez. Cuando vaya a echar los plátanos maduros, prepare las bolitas de maíz para echarlas junto a éstos. Las bolitas de maíz se preparan uniendo el maíz molido con la sal, la manteca y la leche, y moldeándolas con las manos.

Tenga siempre en cuenta que mantener nuestra gastronomía es defender nuestra identidad y cultura.