El saber hacer de maestros del ron cubano, patrimonio inmaterial de la Unesco

La baguette francesa entra en la lista por el "saber hacer" de los panaderos y la cultura que suponer hacer su compra

Un operario revisa una botella de la línea de producción en la fábrica de ron Havana Club. (EFE/Alejandro Ernesto)
Un operario revisa una botella de la línea de producción en la fábrica de ron Havana Club. (EFE/Alejandro Ernesto)

(EFE).- El saber hacer de los maestros del ron ligero cubano, una tradición de más de 150 años de historia, fue incluido este miércoles en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco en la que también ha entrado la baguette francesa.

Según la candidatura presentada por Cuba, "el de los maestros del ron es un saber hacer ligado a una tradición de más de 150 años de historia, nacida del auge de la industria agrícola de la caña de azúcar en el siglo XIX".

La elaboración de este alcohol, que aúna tradición e innovación, la realizan estos maestros "a fuerza de la experiencia acumulada", que transmiten sus técnicas a los aprendices "de un largo proceso de asimilación y compromiso con la cultura del ron".

Los maestros del ron "combinan ciencia, tradición y sensibilidad", de forma que se garantiza "la custodia de la fabricación del ron cubano y se permite que sea un producto cultural, más allá de su carácter comercial"

Estos maestros forman una comunidad denominada Movimiento de Maestros del Ron Cubano, que participó en la elaboración de la candidatura, y que son "los garantes de este patrimonio cultural inseparable de su identidad".

Según el documento, los maestros del ron "combinan ciencia, tradición y sensibilidad", de forma que se garantiza "la custodia de la fabricación del ron cubano y se permite que sea un producto cultural, más allá de su carácter comercial".

Este Movimiento de Maestros del Ron Cubano funciona como una hermandad y solo entran en ella personas seleccionadas teniendo en cuenta su desarrollo profesional y moral. Está integrado actualmente por cinco mujeres y nueve hombres.

De ellos, dos son "primeros maestros" –el más alto nivel de habilidad y experiencia y ejercen de líderes, coordinadores y guías–, siete son "maestros" y cinco "candidatos".

Santiago de Cuba es la tierra de origen del ron y donde en junio de 1996 se abrió un museo para preservar el patrimonio relacionado con esta bebida alcohólica

Santiago de Cuba es la tierra de origen del ron y donde en junio de 1996 se abrió un museo para preservar el patrimonio relacionado con esta bebida alcohólica.

Fue un español, Facundo Bacardí, el creador de la primera fábrica de ron en Cuba, tras aprender la técnica licorera de un experimentado vinatero francés, José León Boutellier, quien en 1860 le enseñó el secreto de la bebida que se obtiene por la fermentación y destilación de las mieles del azúcar, sometidas luego a sucesivos procesos de mezclas y envejecimientos.

En cuanto a la baguette de pan francesa, la Unesco valora el saber hacer de los panaderos artesanos y la cultural social en torno a esta barra. "Al registrar el saber hacer y la cultura de la baguette en el patrimonio cultural inmaterial, la Unesco destaca que una práctica alimentaria puede constituir un patrimonio por derecho propio, lo que nos ayuda a ser parte de la sociedad", afirmó la directora general de la Unesco, Audrey Azoulay, sobre esta nueva inscripción.

Según Azoulay, se "celebra toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia".  "Es importante que estos conocimientos artesanales y prácticas sociales puedan seguir existiendo en el futuro", explicó Azoulay, que destacó que el registro de la baguette "va acompañado de medidas de salvaguardia concretas que Francia y los profesionales se comprometen a aplicar".

Según Azoulay, se "celebra toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia"

La candidatura francesa destaca el proceso de elaboración en cuatro pasos en un momento en las panaderías merman año a año.

Según explica dicha candidatura, la cultura de la baguette se generalizó después de la Segunda Guerra Mundial y es ahora el tipo de pan más popular que se consume en el país durante todo el año.

La artesanía de la baguette, indica, se remonta a las hogazas del siglo XVII y el proceso de elaboración tradicional incluye una sucesión de pasos: dosificación y pesaje de los ingredientes, amasado, primera fermentación de la masa, división, relajación, moldeado manual, fermentación, escarificación (firma del panadero) y horneado.

Se diferencia de otros panes, dice la candidatura, porque se compone de sólo cuatro ingredientes (harina, agua, sal, levadura y/o masa madre) de los que cada panadero obtiene una barra única jugando con sus diferentes pasos de elaboración.

Además, Francia añade que la compra de la 'baguette', muchas veces diaria y económica, "hace de la panadería un lugar de sociabilidad".

"Por lo general, está cerca de casa, es relajante, está abierta a todos y es fundamental para la vida del vecindario o del pueblo. Allí te encuentras con tus vecinos, dejas las llaves o los anuncios clasificados. En los pueblos que no tienen, el panadero recorre los caminos para vender la tanda del día y, para algunas personas que viven aisladas, a veces es el único contacto que tienen", dice la candidatura.

La cultura de la 'baguette', añade, toca también a los consumidores, ya que su gusto "se transmite de generación en generación, sobre todo en las familias".

En 1970, explica, había 55.000 panaderías artesanales, una por cada 790 habitantes, frente a las 35.000 de hoy, una para cada 2.000 habitantes

Francia destaca en su candidatura que, si bien la panadería es un lugar "imprescindible" para transmitir el saber hacer de la baguette, se registra una continua disminución en su número, lo que hace necesario implementar medidas de salvaguardia.

En 1970, explica, había 55.000 panaderías artesanales (una por cada 790 habitantes), frente a las 35.000 de hoy (una para cada 2.000 habitantes), lo que significa la desaparición de una media de 400 panaderías al año en la última mitad de siglo.

"Esto ocurre particularmente en los municipios rurales, donde más ha descendido el número de panaderías-pastelerías", afirma.

El Comité del Patrimonio Inmaterial de la Unesco también ha incluido en la lista el plato norcoreano raengmyon, la danza teatral surcoreana talchum y la danza japonesa furyu-odori, según informó la organización en su cuenta de Twitter.

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