Cancerígena o no, los cubanos quieren carne roja

Venta de carne en el mercado de Camagüey. (Sol García Basulto)
Venta de carne en el mercado de Camagüey. (Sol García Basulto)

"A mí ya no hay quien me quita esta maldita costumbre, ya probé con vegetales, hortalizas y legumbres", entona el trovador Ray Fernández en una de sus canciones. El personaje principal de la tonada se hace llamar Matarife, quien cumplió diez años en la cárcel por hurto y sacrificio ilegal de ganado mayor.

A pesar de prohibiciones legales en la Isla y de las recientes declaraciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el carácter cancerígeno de la carne roja y procesada, los cubanos no parecen dispuestos a renunciar a su sueño de un bistec, una hamburguesa o un buen picadillo sobre el plato.

Esta semana, la prensa oficial se hizo eco de las conclusiones de un informe realizado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. Avalada por más de 800 estudios, llevados a cabo por 22 expertos en 10 países, la entidad clasificó el consumo de carne roja como "probable carcinógeno para humanos". Con la carne procesada el dictamen fue más estricto, al considerarla como "carcinógena para humanos" y colocarla en el grupo 1 de riesgo junto al tabaco, el amianto, el arsénico y el alcohol.

Al cierre de 2014, la Isla contaba con un poco más de cuatro millones de cabezas de ganado vacuno. La fuerte sequía de los últimos meses ha provocado la muerte masiva de cientos de miles de ejemplares a lo largo de todo el país, de manera que la cifra puede quedar reducida al concluir este año. El número aún dista de los seis millones de animales que existían en 1959, lo cual significaba una res per cápita en aquel momento.

El deterioro progresivo de la ganadería cubana vino aparejado con una sobrevaloración de la carne de res entre los comensales. "Aquí la gente sueña en rojo", bromea Migdalia Fuentes, doctora jubilada y quien se especializó en oncología. "La tradición de comer carne es muy difícil de desarraigar, porque durante décadas ha sido la comida ideal, la comida soñada", puntualiza.

La especialista coincide con el informe de la OMS y añade: "Muchos casos de cáncer de colón que traté durante mi vida laboral estaban relacionados con el consumo sin control de este tipo de carne". Agrega que "si la gente supiera el daño que hace, no la buscaría tanto".

“La tradición de comer carne es muy difícil de desarraigar, porque durante décadas ha sido la comida ideal, la comida soñada”, explica una doctora

En 2014 el cáncer, la diabetes, las enfermedades cerebrovasculares y las respiratorias crónicas representaron el 67,7% del total de fallecidos en Cuba. Para la OMS, cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida a diario aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%, según los resultados publicados en The Lancet Oncology.

Sin embargo, la información ha sido recibida con reticencia y burlas entre los cubanos. "De algo hay que morirse", concluye la mayoría de los encuestados por este diario. Otros cuestionan la difusión de la noticia en los medios nacionales. "Eso es para convencernos de que la carne es mala y que dejemos de quejarnos porque no hay", aseguraba Ismael, padre de dos niños y quien este martes compraba una bandeja de picadillo procesado en el céntrico mercado de Carlos III, en La Habana.

Los restaurantes privados y estatales todavía no han notado una disminución en los pedidos de carne después del anuncio de la OMS. "Aquí el que tiene dinero sigue prefiriendo un buen corte de res, los que cuentan con menos recursos tienen que conformarse con el cerdo o el pollo", asegura un empleado del restaurante ubicado en la Sociedad Cultural Rosalía de Castro en La Habana Vieja.

Viñeta de Pedro X Molina
Viñeta de Pedro X Molina

"La carne de res está mezclada en el imaginario popular con una buena salud", explica la oncóloga Fuentes. "Cuando yo era pequeña y me sentía mal, mi abuela me hacía una sopa de carne o me daba un buen filete. Eso sigue estando en el subconsciente colectivo y es muy difícil convencer a la gente de lo contrario".

La historia de Bertico se parece mucho a la del matarife que inspiró la canción de Ray Fernández. Cumplió doce años en prisión por dirigir una cuadrilla que se dedicaba a matar vacas en la llanura villaclareña. Sus clientes eran fundamentalmente gente ubicada en La Habana que se arriesgaba a ser penalizada hasta con un año de privación de libertad por el delito de receptación. "Aquí las vacas son sagradas, como en la India", bromea este guajiro endurecido por el sacrificio ilegal y la cárcel.

“Eso es para convencernos de que la carne es mala y que dejemos de quejarnos porque no hay”, asegura un vecino de La Habana

"Hay quien se la come entera y no va preso", ironiza también en su tonada Ray Fernández, en referencia a quienes tienen un mejor suministro de carne de res como un privilegio por su cercanía al poder. Para la gente sin una cartera de ministro ni grados de teniente coronel hacia arriba, la única opción legal es adquirirla en el mercado en divisas. Un kilogramo de cañada de res puede rondar en esos lugares los 20 pesos convertibles, lo que equivale a un salario promedio mensual.

Los condenados por el delito de sacrificio ilegal rara vez obtienen rebajas de condena y nunca están liberados por razones humanitarias. Entre los más de 3.500 presos que fueron indultados por la visita del papa Francisco a la Isla en septiembre pasado no se incluyeron a los culpables de asesinato, homicidio, violación, pederastia con violencia o corrupción de menores, pero tampoco a los que fueron condenados por hurto y sacrificio ilegal de ganado mayor.

Como "bichos raros" son vistos los pocos vegetarianos que mantienen una dieta libre de carnes en el país. "La gente se molesta cuando me invita a comer y se entera de que no como ni res, ni pollo y tampoco pescado", cuenta Maura, de 36 años y quien lleva en el vegetarianismo al menos una década. Para esta cienfueguera radicada en La Habana, "comprar vegetales es a veces tan caro y más difícil que adquirir la carne". Sin embargo dice sentirse a gusto con su decisión: "me levanto cada día muy saludable".

La mayoría de los cubanos se sienten muy atraídos por la fibra roja, quizás por representar lo prohibido o por una tradición culinaria que ensalza la carne. La Organización Mundial de la Salud tendrá que trabajar muy duro para convencerlos de lo contrario.

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